¡La carne madurada está de moda! Y pensamos que hay muchos motivos para que sea así. La maduración de la carne es un proceso a través del cual se potencian sus características. Más tierna, más suculenta y con un gusto más potente, esta carne es muy solicitada en el alta gastronomía y por los establecimientos que buscan ofrecer uno producte exclusiu i d’alta qualitat.
A AVICSA, la carne madurada es una de nuestras especialidades. Por eso, en este artículo te explicamos más en profundidad qué es, como y por qué se lleva a cabo el proceso de maduración. Además, te daremos más detalles sobre nuestra nueva marca de carne madurada: MEAT THE GOOD.
1. ¿Qué es la carne madurada?
Se trata de una carne que ha sido sometida a un proceso de maduración controlado. Estamos hablando en todo momento de un proceso de maduración en seco (Dry Aged), que requiere un tiempo determinado, una cura y unas condiciones muy concretas y optimizadas para conseguir un resultado exquisito.
Este proceso consiste a dejar reponer la carne en unas cámaras especiales –como un secador de jamones, pero pràcticamente a 0º C, en unas condiciones específicas de temperatura y humedad, con el objetivo de potenciar algunas de sus características, principalmente el gusto, la textura y la ternura. Acostumbra a durar de 3 a 6 semanas. El tiempo de maduración al cual ha sido expuesta la carne también influye en sus características organolépticas y puede durar más o menos días, dependiendo de la preferencia del cliente.
Nosotros tenemos un estándar de 25-30 días, y en algunas piezas más selectas, alargamos el proceso más allá de las 6 semanas.
2. ¿Todas las carnes se pueden madurar?
Una de las carnes que podemos someter a este proceso de maduración es la vaca. Esta categoría comprende animales de más de 4 años y que según la categoría puede llegar a los 8 años o, incluso, más. Los cortes que se maduran habitualmente son los lomos enteros con hueso, partes que a menudo presentan un mejor nivel de infiltración de grasa intramuscular, característica distintiva de las piezas de mejor calidad y que favorece significativamente el buen resultado final de la maduración.
Antes de iniciar el proceso de maduración es importante conocer las características de la pieza con la cual estamos trabajando, como el peso inicial, la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular, el subcutáneo, así como la calidad de todos estos tejidos. Por esta razón es importante que este proceso se realice por profesionales con buenos conocimientos de
la carne y las buenas prácticas de esta técnica.
Además de la maduración de la carne, también cortamos entrecots deshuesados y filetes, a los cuales se los damos un breve periodo de reposo -no llega a ser una maduración- de entre 2 y 5 días antes de cortar, para que llegue al restaurante con menos agua y con un sabor más intenso.
SABÍAS QUE…
Todos los lomos que llegan a nuestras instalaciones son de 25 kg o más. Esto comporta una mejor conformación y rendimiento por el cliente. Además, con este peso, aguantan y se benefician más del proceso de maduración.
3. ¿En qué condiciones se lleva a cabo el proceso de maduración?
Las condiciones necesarias porque se consiga esta maduración tienen que ver con la temperatura y la humedad del medio donde se deja reponer. Habitualmente, se lleva a cabo en unas temperaturas próximas a 0 °C, sin llegar a congelarla.
La humedad relativa también juega un papel muy importante en la maduración de la carne. Una humedad relativa baja dificultará el crecimiento microbiano, pero también comportará una pérdida de peso y secado excesivo por evaporación del líquido presente naturalmente a la carne. Esto hará que aumente la mengua. Al contrario, si la humedad relativa es muy alta, el crecimiento microbiano será excesivo. Otro aspecto a considerar es la circulación del aire dentro de la cámara. Dentro de unos parámetros adecuados, un flujo continuado de aire contribuye a una correcta maduración e impedirá el crecimiento microbiano y de posibles hongos.
SABÍAS QUE…
Cuando se empiece a aplicar la normativa de la UE – Reglamento Delegado 2024/1141 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, la mayoría de empresas que maduren carne no podrán cumplir con sus requisitos porque sus instalaciones no lo permitirán.
4. ¿Qué pasa exactamente en el proceso de maduración de la carne?
La maduración de la carne es un proceso químicamente complejo. A grandes rasgos, pero, las enzimas presentes a la carne rompen las fibras musculares, consiguiendo más ternura y una textura mucho más suave. Este proceso es gradual y va aumentando a medida que va pasando el tiempo. Desde el momento posterior al sacrificio, la carne pierde peso, por la pérdida de líquidos. Es las dos primeras semanas cuando pierde más (entre un 4 y un 6%). En productos de maduraciones estándares de 25 días la pérdida de peso oscila entre el 6 y 10%, mientras que a maduraciones más extremas puede llegar al 15 o 20%.
Esta pérdida de peso aporta también una concentración del sabor. Nosotros consideramos el punto óptimo de maduración entre los 25 y 30 días para la mayoría de las piezas. Solo aquellas piezas de gran conformación y alto nivel de infiltración continuarán mejorando si alargamos la maduración hasta un máximo de 2 meses.
5. El hongo: ¿aliado o enemigo?
Cuando hablamos de maduración de la carne, a menudo nos encontramos con la cuestión del hongo. Muchas veces su presencia hace que la carne tenga un gusto peculiar. Es importante destacar, pero, que el hongo es uno defecto de maduración, puesto que aporta matices gustativos que no son propios de la carne. Además, su presencia está prohibida según el reglamento de la UE.
¿Como hacemos, pues, para evitar que aparezca este hongo?
- Nuestras instalaciones nos lo permiten, porque contamos con secadores muy potentes que regulan muy rápidamente las fluctuaciones de humedad y temperatura independientemente de la cantidad de producto que entra.
- Recibimos la carne fresca, con transporte directo desde los mataderos, asegurando que no haya intermediarios que puedan almacenar el producto en condiciones que no son las óptimas. 3.
- Protocolos de limpieza y manejo. Una vez la carne llega a nuestras instalaciones cumplimos unos protocolos muy rigurosos.
Hemos comprobado que, si alguno de los puntos anteriores no se cumple, la probabilidad de aparición y proliferación del hongo aumenta exponencialmente durante el tiempo de maduración de la carne. La ausencia total de cualquier tipo de hongo es uno salvo que nos distingue en el mercado, gracias a todas estas medidas preventivas.
