El jamón ibérico, la combinación perfecta de tradición, técnica artesanal y tiempo… Estos ingredientes lo convierten en un alimento de alto valor cultural y unos de los pilares de nuestra gastronomía.

En los últimos años, pero, este producto ha sufrido transformaciones marcadas por la pandemia y por la creciente demanda. La evolución de los precios, la presión sobre los tiempos de curación y la concentración del mercado han generado nuevos retos para el sector.

A continuación te explicamos las causas y las consecuencias de esta situación y, además, todas las medidas que desde AVICSA hemos tomado por tal seguir haciendo llegar los mejores jamones ibéricos a nuestros clientes.

El jamón ibérico durante el COVID-19

Debido al COVID-19, durante los años 2020 y 2021 los precios del jamón ibérico cayeron en picado para que los proveedores pudieran dar salida a todas las piezas que tenían colgadas a sus secadores. Esta bajada de precio mantuvo, e incluso hizo aumentar la demanda de estos productos, que se ha mantenido hasta día de hoy. Desde entonces, los precios han vuelto a crecer paulatinamente, pero el consumo no se ha parado en ningún momento.

El problema de la curación del jamón ibérico

Nos encontramos, por lo tanto, en una situación de alta demanda (tanto interna como de exportación) y de poca oferta, puesto que los ciclos del ibérico son muy largos. Se necesitan como mínimo 18 meses de curación para un hombro y un mínimo de 24 meses para los jamones para cumplir con la normativa de los ibéricos. Aun así, en la mayoría de los casos estos periodos son insuficientes, puesto que el ibérico necesita más tiempo para estar curado al gusto del consumidor.

A medida que ha ido avanzando en 2025, se ha agraviado la falta de curación en los jamones de precinto blanco y verde, y especialmente en los hombros.

Todas estas condiciones hacen que el precio aumente con el objetivo de reducir la gran demanda y poder recuperar las curaciones correctas.

En cuanto al precinto blanco, se añade el hecho que 3 o 4 empresas agroalimentarias muy grandes concentran una parte significativa de las granjas de cerdos ibéricos y de las plantas de secado. Esto les permite influir en la escalada de precios, puesto que el precio del cerdo ibérico en fresco al palco es muy alto. Con los precios actuales de entrada del producto a curación, los jamones y hombros se tendrán que vender todavía más caros del que se paga hoy.

Todo apunta que el hecho que el jamón ibérico está evolucionando hacia un producto de lujo, cada vez más premium y más valorado, progresivamente limitado a un público más reducido. Elincremento constante de los costes de producción, la carencia de curación adecuada y la presión de una demanda que no deja de crecer están situando este producto en uno segmento de exclusividad cada vez más marcado. Esta tendencia hace prever que el jamón ibérico continuará posicionándose como un artículo gastronómico de gran prestigio, no siempre al alcance de todos los consumidores.

Cómo gestionamos los problemas de curación desde AVICSA

En AVICSA disponemos de proveedores que nos suministran un jamón de muy alta calidad (grande y graso). En precintos blancos, de cebo, tenemos curaciones alrededor de los 3 años en jamones y de 2 a 2,5 años en hombros. En el caso del precinto verde, de cebo de campo, contamos con curaciones de 4 a 5 años en jamón y de 3 años en hombro. Vemos el problema de la curación todavía más prevalente en esta gama más alta, puesto que se trata de un producto que necesita todavía más tiempo para obtener una curación óptima.

Aun así, intentamos contrarrestar cualquier posible inconveniente seleccionando jamones y hombros con mucha antelación (casi de un año por el otro) directamente a los secadores de nuestros proveedores. De este modo garantizamos un suministro y una curación adecuada de todas las piezas que vendemos. Dentro de la industria de la distribución gastronómica, esta es una práctica realmente diferenciadora.