El foie gras és un dels productes més emblemàtics de la gastronomia d’alt nivell. Juntament amb el magret d’ànec, el confit i la família dels patés i mousses, forma un univers gastronòmic ric en tradició, tècnica i possibilitats culinàries que va molt més enllà del que molts professionals coneixen.
L’ànec —específicament l’ànec mulard, el híbrid entre l’ànec mut i l’ànec de Barbaria— és l’animal que genera tots aquests productes. Cada part té el seu nom, la seva tècnica i les seves aplicacions: el fetge engreixat és el foie gras; el pit és el magret; la cuixa és la base del confit. I dels retalls i les vísceres se n’elaboren els patés, les mousses i les farses.
AVICSA Sabors Selectes treballa amb els millors productors d’aquesta família:
- Lafitte – Créateur de Foie Gras depuis 1920. Gascons de Landes, France.
- Collverd – Productor català de referència. Foie, magret i especialitats d’ànec.
- Milco / Le Domaine de Beauvoir – Formats professionals per a hosteleria i comerç.
- Le Parisien – Blocs i tarrines de foie per a alt volum.
- Artur Piquet – Patés i especialitats trufades.
El curs s’organitza en quatre unitats formatives que cobreixen l’animal, el foie gras, el magret i el confit, i finalment els patés, les mousses i el servei.
