{"id":3969,"date":"2025-12-09T12:22:31","date_gmt":"2025-12-09T11:22:31","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.avicsa.com\/?p=3969"},"modified":"2025-12-05T16:20:35","modified_gmt":"2025-12-05T15:20:35","slug":"el-pernil-iberic-cada-vegada-mes-exclusiu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/el-pernil-iberic-cada-vegada-mes-exclusiu\/","title":{"rendered":"El jam\u00f3n ib\u00e9rico: un producto cada vez m\u00e1s exclusivo"},"content":{"rendered":"

El jam\u00f3n ib\u00e9rico, la combinaci\u00f3n perfecta de tradici\u00f3n, t\u00e9cnica artesanal y tiempo\u2026 Estos ingredientes lo convierten en un alimento de alto valor cultural y unos de los pilares de nuestra gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

En los \u00faltimos a\u00f1os, pero, este producto ha sufrido transformaciones marcadas por la pandemia y por la creciente demanda<\/strong>. La evoluci\u00f3n de los precios, la presi\u00f3n sobre los tiempos de curaci\u00f3n y la concentraci\u00f3n del mercado han generado nuevos retos para el sector.<\/p>\n\n\n\n

\"tapa<\/figure>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n te explicamos las causas y las consecuencias de esta situaci\u00f3n y, adem\u00e1s, todas las medidas que desde AVICSA hemos tomado por tal seguir haciendo llegar los mejores jamones ib\u00e9ricos a nuestros clientes.<\/p>\n\n\n\n

El jam\u00f3n ib\u00e9rico durante el COVID-19<\/h2>\n\n\n\n

Debido al COVID-19, durante los a\u00f1os 2020 y 2021 los precios del jam\u00f3n ib\u00e9rico cayeron en picado<\/strong> para que los proveedores pudieran dar salida a todas las piezas que ten\u00edan colgadas a sus secadores. Esta bajada de precio mantuvo, e incluso hizo aumentar la demanda de estos productos, que se ha mantenido hasta d\u00eda de hoy. Desde entonces, los precios han vuelto a crecer paulatinamente, pero el consumo no se ha parado en ning\u00fan momento.<\/p>\n\n\n\n

El problema de la curaci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico<\/h2>\n\n\n\n

Nos encontramos, por lo tanto, en una situaci\u00f3n de alta demanda (tanto interna como de exportaci\u00f3n) y de poca oferta, puesto que los ciclos del ib\u00e9rico son muy largos. Se necesitan como m\u00ednimo 18 meses de curaci\u00f3n para un hombro y un m\u00ednimo de 24 meses para los jamones<\/strong> para cumplir con la normativa de los ib\u00e9ricos. Aun as\u00ed, en la mayor\u00eda de los casos estos periodos son insuficientes<\/strong>, puesto que el ib\u00e9rico necesita m\u00e1s tiempo para estar curado al gusto del consumidor.<\/p>\n\n\n\n

A medida que ha ido avanzando en 2025, se ha agraviado la falta de curaci\u00f3n en los jamones de precinto blanco y verde<\/a>, y especialmente en los hombros.<\/p>\n\n\n\n

Todas estas condiciones hacen que el precio aumente con el objetivo de reducir la gran demanda y poder recuperar las curaciones correctas.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto al precinto blanco, se a\u00f1ade el hecho que 3 o 4 empresas agroalimentarias muy grandes concentran una parte significativa de las granjas de cerdos ib\u00e9ricos y de las plantas de secado<\/strong>. Esto les permite influir en la escalada de precios, puesto que el precio del cerdo ib\u00e9rico en fresco al palco es muy alto. Con los precios actuales de entrada del producto a curaci\u00f3n, los jamones y hombros se tendr\u00e1n que vender todav\u00eda m\u00e1s caros del que se paga hoy.<\/p>\n\n\n\n

\"pernil<\/figure>\n\n\n\n

Todo apunta que el hecho que el jam\u00f3n ib\u00e9rico est\u00e1 evolucionando hacia un producto de lujo<\/strong>, cada vez m\u00e1s premium y m\u00e1s valorado, progresivamente limitado a un p\u00fablico m\u00e1s reducido. Elincremento constante de los costes de producci\u00f3n, la carencia de curaci\u00f3n adecuada y la presi\u00f3n de una demanda que no deja de crecer<\/strong> est\u00e1n situando este producto en uno segmento de exclusividad cada vez m\u00e1s marcado<\/strong>. Esta tendencia hace prever que el jam\u00f3n ib\u00e9rico continuar\u00e1 posicion\u00e1ndose como un art\u00edculo gastron\u00f3mico de gran prestigio, no siempre al alcance de todos los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

C\u00f3mo gestionamos los problemas de curaci\u00f3n desde AVICSA<\/h2>\n\n\n\n

En AVICSA disponemos de proveedores que nos suministran un jam\u00f3n de muy alta calidad<\/a> (grande y graso). En precintos blancos, de cebo, tenemos curaciones alrededor de los 3 a\u00f1os en jamones y de 2 a 2,5 a\u00f1os en hombros. En el caso del precinto verde, de cebo de campo, contamos con curaciones de 4 a 5 a\u00f1os en jam\u00f3n y de 3 a\u00f1os en hombro. Vemos el problema de la curaci\u00f3n todav\u00eda m\u00e1s prevalente en esta gama m\u00e1s alta, puesto que se trata de un producto que necesita todav\u00eda m\u00e1s tiempo para obtener una curaci\u00f3n \u00f3ptima.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Aun as\u00ed, intentamos contrarrestar cualquier posible inconveniente seleccionando jamones y hombros con mucha antelaci\u00f3n (casi de un a\u00f1o por el otro) directamente a los secadores de nuestros proveedores. De este modo garantizamos un suministro y una curaci\u00f3n adecuada de todas las piezas que vendemos. Dentro de la industria de la distribuci\u00f3n gastron\u00f3mica, esta es una pr\u00e1ctica realmente diferenciadora<\/strong>.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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