{"id":3849,"date":"2025-09-03T16:08:30","date_gmt":"2025-09-03T14:08:30","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.avicsa.com\/?p=3849"},"modified":"2025-09-03T16:12:49","modified_gmt":"2025-09-03T14:12:49","slug":"maduracio-de-la-carn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/maduracio-de-la-carn\/","title":{"rendered":"La maduraci\u00f3n de la carne: 5 preguntas y respuestas"},"content":{"rendered":"

\u00a1La carne madurada est\u00e1 de moda! Y pensamos que hay muchos motivos para que sea as\u00ed. La maduraci\u00f3n de la carne es un proceso a trav\u00e9s del cual se potencian sus caracter\u00edsticas. M\u00e1s tierna, m\u00e1s suculenta y con un gusto m\u00e1s potente, esta carne es muy solicitada en el alta gastronom\u00eda y por los establecimientos que buscan ofrecer uno producte exclusiu i d\u2019alta qualitat<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

A AVICSA, la carne madurada es una de nuestras especialidades. Por eso, en este art\u00edculo te explicamos m\u00e1s en profundidad qu\u00e9 es, como y por qu\u00e9 se lleva a cabo el proceso de maduraci\u00f3n. Adem\u00e1s, te daremos m\u00e1s detalles sobre nuestra nueva marca de carne madurada: MEAT THE GOOD<\/strong>.<\/a><\/p>\n\n\n\n

1. \u00bfQu\u00e9 es la carne madurada?<\/h2>\n\n\n\n

Se trata de una carne que ha sido sometida a un proceso de maduraci\u00f3n controlado. Estamos hablando en todo momento de un proceso de maduraci\u00f3n en seco (Dry Aged)<\/strong>, que requiere un tiempo determinado, una cura y unas condiciones muy concretas y optimizadas para conseguir un resultado exquisito. <\/p>\n\n\n\n

Este proceso consiste a dejar reponer la carne en unas c\u00e1maras especiales \u2013como un secador de jamones, pero pr\u00e0cticamente a 0\u00ba C<\/strong>, en unas condiciones espec\u00edficas de temperatura y humedad<\/strong>, con el objetivo de potenciar algunas de sus caracter\u00edsticas, principalmente el gusto, la textura y la ternura. Acostumbra a durar de 3 a 6 semanas. El tiempo de maduraci\u00f3n al cual ha sido expuesta la carne tambi\u00e9n influye en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y puede durar m\u00e1s o menos d\u00edas, dependiendo de la preferencia del cliente.<\/p>\n\n\n\n

Nosotros tenemos un est\u00e1ndar de 25-30 d\u00edas, y en algunas piezas m\u00e1s selectas, alargamos el proceso m\u00e1s all\u00e1 de las 6 semanas.<\/h6>\n\n\n\n

2. \u00bfTodas las carnes se pueden madurar?<\/h2>\n\n\n\n

Una de las carnes que podemos someter a este proceso de maduraci\u00f3n es la vaca. Esta categor\u00eda comprende animales de m\u00e1s de 4 a\u00f1os y que seg\u00fan la categor\u00eda puede llegar a los 8 a\u00f1os o, incluso, m\u00e1s. Los cortes que se maduran habitualmente son los lomos enteros con hueso, partes que a menudo presentan un mejor nivel de infiltraci\u00f3n de grasa intramuscular<\/strong>, caracter\u00edstica distintiva de las piezas de mejor calidad y que favorece significativamente el buen resultado final de la maduraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Antes de iniciar el proceso de maduraci\u00f3n es importante conocer las caracter\u00edsticas de la pieza con la cual estamos trabajando, como el peso inicial, la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular, el subcut\u00e1neo, as\u00ed como la calidad de todos estos tejidos. Por esta raz\u00f3n es importante que este proceso se realice por profesionales con buenos conocimientos de
la carne y las buenas pr\u00e1cticas de esta t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de la maduraci\u00f3n de la carne, tambi\u00e9n cortamos entrecots deshuesados y filetes, a los cuales se los damos un breve periodo de reposo -no llega a ser una maduraci\u00f3n- de entre 2 y 5 d\u00edas antes de cortar, para que llegue al restaurante con menos agua y con un sabor m\u00e1s intenso.<\/p>\n\n\n\n

SAB\u00cdAS QUE\u2026<\/strong>
Todos los lomos que llegan a nuestras instalaciones son de 25 kg o m\u00e1s. Esto comporta una mejor conformaci\u00f3n y rendimiento por el cliente. Adem\u00e1s, con este peso, aguantan y se benefician m\u00e1s del proceso de maduraci\u00f3n.<\/h6>\n\n\n\n

3. \u00bfEn qu\u00e9 condiciones se lleva a cabo el proceso de maduraci\u00f3n?<\/h2>\n\n\n\n

Las condiciones necesarias porque se consiga esta maduraci\u00f3n tienen que ver con la temperatura y la humedad del medio donde se deja reponer. Habitualmente, se lleva a cabo en unas temperaturas pr\u00f3ximas a 0 \u00b0C, sin llegar a congelarla. <\/p>\n\n\n\n

\"c\u00e0meres<\/figure>\n\n\n\n

La humedad relativa tambi\u00e9n juega un papel muy importante en la maduraci\u00f3n de la carne. Una humedad relativa baja dificultar\u00e1 el crecimiento microbiano, pero tambi\u00e9n comportar\u00e1 una p\u00e9rdida de peso y secado excesivo por evaporaci\u00f3n del l\u00edquido presente naturalmente a la carne. Esto har\u00e1 que aumente la mengua. Al contrario, si la humedad relativa es muy alta, el crecimiento microbiano ser\u00e1 excesivo. Otro aspecto a considerar es la circulaci\u00f3n del aire dentro de la c\u00e1mara<\/strong>. Dentro de unos par\u00e1metros adecuados, un flujo continuado de aire contribuye a una correcta maduraci\u00f3n e impedir\u00e1 el crecimiento microbiano y de posibles hongos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

SAB\u00cdAS QUE\u2026<\/strong>
Cuando se empiece a aplicar la normativa de la UE \u2013 Reglamento Delegado 2024\/1141 de la Comisi\u00f3n, de 14 de diciembre de 2023<\/a>, la mayor\u00eda de empresas que maduren carne no podr\u00e1n cumplir con sus requisitos porque sus instalaciones no lo permitir\u00e1n.<\/h6>\n\n\n\n

4. \u00bfQu\u00e9 pasa exactamente en el proceso de maduraci\u00f3n de la carne?<\/h2>\n\n\n\n

La maduraci\u00f3n de la carne es un proceso qu\u00edmicamente complejo. A grandes rasgos, pero, las enzimas presentes a la carne rompen las fibras musculares, consiguiendo m\u00e1s ternura y una textura mucho m\u00e1s suave. Este proceso es gradual y va aumentando a medida que va pasando el tiempo. Desde el momento posterior al sacrificio, la carne pierde peso, por la p\u00e9rdida de l\u00edquidos. Es las dos primeras semanas cuando pierde m\u00e1s (entre un 4 y un 6%). En productos de maduraciones est\u00e1ndares de 25 d\u00edas la p\u00e9rdida de peso oscila entre el 6 y 10%, mientras que a maduraciones m\u00e1s extremas puede llegar al 15 o 20%. <\/p>\n\n\n\n

Esta p\u00e9rdida de peso aporta tambi\u00e9n una concentraci\u00f3n del sabor.<\/strong> Nosotros consideramos el punto \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n entre los 25 y 30 d\u00edas para la mayor\u00eda de las piezas<\/strong>. Solo aquellas piezas de gran conformaci\u00f3n y alto nivel de infiltraci\u00f3n continuar\u00e1n mejorando si alargamos la maduraci\u00f3n hasta un m\u00e1ximo de 2 meses.<\/p>\n\n\n\n

5. El hongo: \u00bfaliado o enemigo?<\/h2>\n\n\n\n

Cuando hablamos de maduraci\u00f3n de la carne, a menudo nos encontramos con la cuesti\u00f3n del hongo<\/strong>. Muchas veces su presencia hace que la carne tenga un gusto peculiar. Es importante destacar, pero, que el hongo es uno defecto de maduraci\u00f3n<\/strong>, puesto que aporta matices gustativos que no son propios de la carne<\/strong>. Adem\u00e1s, su presencia est\u00e1 prohibida seg\u00fan el reglamento de la UE<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfComo hacemos, pues, para evitar que aparezca este hongo? <\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Nuestras instalaciones nos lo permiten, porque contamos con secadores muy potentes que regulan muy r\u00e1pidamente las fluctuaciones de humedad y temperatura<\/strong> independientemente de la cantidad de producto que entra. <\/li>\n\n\n\n
  2. Recibimos la carne fresca, con transporte directo desde los mataderos<\/strong>, asegurando que no haya intermediarios que puedan almacenar el producto en condiciones que no son las \u00f3ptimas. 3. <\/li>\n\n\n\n
  3. Protocolos de limpieza y manejo. Una vez la carne llega a nuestras instalaciones cumplimos unos protocolos muy rigurosos<\/strong>. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Hemos comprobado que, si alguno de los puntos anteriores no se cumple, la probabilidad de aparici\u00f3n y proliferaci\u00f3n del hongo aumenta exponencialmente durante el tiempo de maduraci\u00f3n de la carne. La ausencia total de cualquier tipo de hongo es uno salvo que nos distingue en el mercado<\/strong>, gracias a todas estas medidas preventivas.<\/p>\n\n\n\n

    \u00bfTodav\u00eda no has probado la carne MEAT THE GOOD? Visita la web y conoce todos los detalles de nuestros productos de carne madurada!<\/a><\/p>\n\n\n\n

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    La carne madurada est\u00e1 de moda! Y pensamos que hay muchos motivos para que sea as\u00ed. La maduraci\u00f3n de la carne es un proceso a trav\u00e9s del cual se potencian sus caracter\u00edsticas: m\u00e1s tierna, m\u00e1s suculenta y con un gusto m\u00e1s potente.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":3851,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_uag_custom_page_level_css":"","footnotes":""},"categories":[30],"tags":[],"class_list":["post-3849","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-productes"],"acf":[],"uagb_featured_image_src":{"full":["https:\/\/dev.avicsa.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/buddy-an-8Ki4qlJBKF4-unsplash-scaled-e1756901337777.jpg",1707,1280,false],"thumbnail":["https:\/\/dev.avicsa.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/buddy-an-8Ki4qlJBKF4-unsplash-scaled-e1756901337777-150x150.jpg",150,150,true],"medium":["https:\/\/dev.avicsa.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/buddy-an-8Ki4qlJBKF4-unsplash-scaled-e1756901337777-300x225.jpg",300,225,true],"medium_large":["https:\/\/dev.avicsa.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/buddy-an-8Ki4qlJBKF4-unsplash-scaled-e1756901337777-768x576.jpg",768,576,true],"large":["https:\/\/dev.avicsa.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/buddy-an-8Ki4qlJBKF4-unsplash-scaled-e1756901337777-1024x768.jpg",800,600,true],"1536x1536":["https:\/\/dev.avicsa.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/buddy-an-8Ki4qlJBKF4-unsplash-scaled-e1756901337777-1536x1152.jpg",1536,1152,true],"2048x2048":["https:\/\/dev.avicsa.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/buddy-an-8Ki4qlJBKF4-unsplash-1365x2048.jpg",1365,2048,true],"trp-custom-language-flag":["https:\/\/dev.avicsa.com\/wp-content\/uploads\/2025\/09\/buddy-an-8Ki4qlJBKF4-unsplash-scaled-e1756901337777-16x12.jpg",16,12,true]},"uagb_author_info":{"display_name":"Ovidiu","author_link":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/author\/aliciafarre\/"},"uagb_comment_info":0,"uagb_excerpt":"La carn madurada est\u00e0 de moda! I pensem que hi ha molts motius perqu\u00e8 sigui aix\u00ed. La maduraci\u00f3 de la carn \u00e9s un proc\u00e9s a trav\u00e9s del qual es potencien les seves caracter\u00edstiques: m\u00e9s tendra, m\u00e9s suculenta i amb un gust m\u00e9s potent.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3849","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3849"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3849\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3856,"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3849\/revisions\/3856"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3851"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3849"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3849"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/dev.avicsa.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3849"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}